Anthony Warner: «El auge de las dietas es una expresión del neoliberalismo»

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Bueno para comer, titulaba el antropólogo Marvin Harris uno de sus grandes estudios sobre las sociedades humanas. En este explicaba que lo bueno era, normalmente, lo más barato o sencillo de conseguir y que al mismo tiempo proporcionaba suficiente energía. En las sociedades ricas de hoy, sobradas de fuentes alimenticias, lo bueno es automáticamente lo caro. Lo gourmet. Pero también lo sano, aunque esto está sujeto a la moda. Y la tendencia, en estos tiempos, es hacer de eso que llaman sano lo bueno. Aunque no necesariamente lo sea. Aunque sea una pura etiqueta. Anthony Warner es chef, estudioso de la comida y de algunas modas que él considera estúpidas, impuestas y, en el fondo, contraproducentes. Le ponen de mal humor. Por eso empezó un blog que ha resultado un éxito. Ya tiene web: angry-chef.com. Ahora ha escrito un libro que titula El Chef Cabreado, un tratado sobre lo que es realmente bueno para comer, sin caer en sandeces trendies que nos hacen más ignorantes y no menos consumistas.

¿Por qué estás cabreado? ¿Por qué puede cabrearse un chef?

Soy chef, una persona a la que le encanta la comida. He dedicado toda mi vida a cocinar y al placer de comer. Hace un par de años empecé a sentir que había mucha gente por ahí extendiendo información falsa y mensajes erróneos sobre la comida, y haciendo que otros se sintieran culpables y tuviesen miedo. Eso me empezó a cabrear mucho. Pensé que alguien debería hacer algo al respecto; que había que defender la comida porque es algo maravilloso, uno de los grandes placeres de la vida. Así que comencé a escribir sobre ese tema y resultó que atrajo a muchas personas. Hice un blog que se volvió muy popular en poco tiempo, porque creo que había mucha gente que se sentía molesta por tanta culpabilidad y vergüenza por cómo decidían comer. Y de ahí salió ese personaje desde el que escribo, defensor de la comida y que se dedica a exponer la mala información y la mala ciencia a la hora de hablar de la salud y de cómo alimentarse.

¿Esto empieza con Internet?

Internet es algo increíble, maravilloso, pero… Mira, cuando yo fui a la universidad no existía Internet y si querías saber algo ibas a una biblioteca y punto. Sin embargo, ahora tenemos tantísima información al alcance de la mano que, pese a ser algo maravilloso, también viene acompañado de problemas. Quizá tengamos una sobrecarga de información y nos resulte difícil filtrar la que es válida de la que no. Es muy difícil navegar en esta sobrecarga y esto nos obliga a tomar unas decisiones instintivas sobre lo que deberíamos creer, volviéndonos muy vulnerables a la hora de tomar decisiones incorrectas. Porque la cantidad de hechos pseudocientíficos que se encuentran en Internet es, de verdad, pasmosa, con lo que necesitamos que alguien nos ayude a discernir.

¿Cuáles son las características básicas de estas dietas milagro que criticas en tu libro?

Es una idea muy popular, que no está basada en ningún tipo de evidencia, la de que nos tenemos que desintoxicar de la comida. Es un gran mito. Se habla de que el mundo es un sitio super tóxico y que nos intoxica, con lo que nuestro cuerpo estaría sobrecargado de toxinas. Eso no es cierto: tenemos un hígado y unos riñones que son muy buenos a la hora de depurarlas. Es lo que mejor hacen. Incluso si esa premisa fuese cierta, que no lo es, una cosa es segura: la comida nunca va a ser una solución para esto; la comida no puede eliminar las toxinas de tu cuerpo. No existe ningún tipo de evidencia que lo respalde. Es pseudociencia sin más. Pero esta afirmación está tan trillada ya, se ha repetido tanto, que la gente ha empezado a creérsela y se ha convertido en una verdad aceptada. Y ahora la industria del detox es gigantesca: hay productos detox en todas las estanterías de los supermercados; famosos diciendo cuál es su producto detox favorito… Porque es algo que posiblemente queremos creer: que si una noche hemos salido y hemos bebido o fumado mucho, cosas que se supone que son malas para nuestro cuerpo, podemos curarnos y purificarnos para compensar. Es muy tentador creerlo, pero, tristemente, no es cierto.

Pero sí es cierto que hay un proceso de industrialización en el negocio alimentario que tal vez puede llevar a una peor calidad de lo que consumimos. En particular las carnes de vacuno. Hemos visto documentales como Food Inc. que muestran, en el caso de Estados Unidos, una mala producción de la carne.

Hay que tener mucho cuidado cuando hablamos de que las cosas están empeorando. No debemos idealizar el pasado, aunque sea muy tentador. Si realmente observamos lo que se comía antes, por ejemplo en la época de nuestros abuelos, veremos que la gente tenía una dieta mucho peor; con mucho menos acceso a frutas y verduras; sin cadenas de producción que facilitaran el acceso a comida a la mayoría de las personas. Y había muchísima malnutrición y contaminación, porque se adulteraban los alimentos para vender, dado que había mucha menos regulación. Siempre habrá malos ejemplos dentro de la industria de la comida, y es verdad que hay que señalarlos con el dedo, pero cuando pasa hay que tener cuidado de no pensar que vivimos en el peor tiempo posible, porque a nivel de comida y de la seguridad respecto a ella, probablemente no haya habido un tiempo mejor que este.

Pensar que no estamos bien alimentados, ¿es entonces una idea pija, propia del primer mundo?

Sí (risas). Creo que se podía decir así. Existe una falta de satisfacción perpetua en los círculos más civilizados. Un pensamiento de que las cosas podían ser mejores. Lo tenemos todo y esto supone una tierra muy fértil para que surjan médicos alternativos que les vendan cosas a las personas con un poder adquisitivo mayor. Y a menudo lo que estamos haciendo es infravalorar los efectos negativos de nuestra salud mental. No pensamos lo suficiente en ella. Creemos que los síntomas físicos de las personas que no están satisfechas con su vida pueden ser curados a través de algún tipo de intervención dietética o médica, cuando en realidad deberíamos pasar más tiempo cuidando nuestra mente. Mucha de esta gente vive muy alineada en su propia comunidad y la soledad es un problema que está en auge en la mayoría de sociedades occidentales. Creo que eso está minando mucho la salud de las personas y que lo estamos infravalorando constantemente. Por eso mucha gente acaba metiéndose de cabeza en un montón de dietas; porque en realidad, si lo piensas, la comida es una de las maneras más potentes que tenemos de socializar. De hecho, en el lado contrario está el estilo americano de dietas y de alimentación: tiende a meterse dentro de sí mismo, a individualizar cada vez más la manera y la responsabilidad de comer, dejando de lado la parte más social y comunal de la comida.

¿Estas dietas son neoliberales?

(Risas) Pues yo creo que hasta cierto punto sí lo son. Existe esta idea de que te puedes comprar la buena salud, y también la de que si estás enfermo es culpa tuya, resultado de las decisiones que has tomado. Y todo esto es también muy neoliberal: eres lo que eres por tus decisiones. Y muy a menudo es así cuando hablamos de la enfermedad, o de las dietas y la alimentación. Muchos de los tratamientos falsos del cáncer de los que hablo en el libro venden la idea de que la enfermedad es consecuencia de las malas decisiones de las personas. Pero realmente no tenemos control de lo que puede provocar esta enfermedad y esa incertidumbre descoloca mucho a la gente; la atrae a la idea auto-determinista de que podemos definir nuestra propia salud a través de nuestras elecciones. Así que sí, totalmente, yo diría que las dietas y su auge son claramente una expresión del neoliberalismo.

¿Hay una industria detrás de estas dietas y por eso es tan difícil combatirlas y derrotarlas?

Sí. Desde luego que la hay, es enorme y además está empleando un truco muy inteligente: decir que existe esta industria de la comida que es el mal y que ella no está conectada. Pero no es verdad: es un grandísimo negocio. Yo no creo en las teorías de la conspiración, por eso no quiero decir que aquí hay una detrás, pero desde luego existe muchísima inversión e interés. La única manera que tiene la industria de las dietas de ser sostenible es que las personas fracasen una y otra vez en sus intentos por adelgazar. Si funcionasen y fuesen una manera maravillosa para perder peso la gente no tendría que volver. Y hay sobradas evidencias de que el ochenta y cinco o el noventa por ciento de las dietas van a resultar en un fracaso si el objetivo es perder peso. Cinco años más tarde la persona volverá a su peso inicial y así se recupera a su cliente. Si esto no pasara la industria no florecería.

Para terminar: citas a Paracelso en tu libro diciendo que el «veneno está en la dosis». ¿Pero realmente está en la dosis o en la ignorancia?

(Risas) En esta vida nos gusta la certeza. Si estás diciendo que existe una toxina que está presente en algún sitio, para nuestro cerebro, que es amante de la certeza, eso supone algo terrible y le preocupará mucho. Nos parece muy difícil aceptar que algo pueda ser una toxina presente en nuestro cuerpo pero que no nos está haciendo ningún tipo de daño. Y a la hora de analizar productos químicos, hay que aceptar que hay muchísima incertidumbre y que existen muchas cosas tóxicas a nuestro alrededor todo el rato. Nos gusta mucho la certidumbre y que todo sea blanco o negro, y la ciencia, desgraciadamente, lo que nos presenta normalmente son dudas e incertidumbre. Así que tenemos que mejorar a la hora de aceptar esa falta de certezas.

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