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Cocinas fantasma para ciudades de espejismos – 11 de noviembre

La pandemia dejará en las ciudades un enjambre de cocinas fantasma. Sin local de venta al público, sin camareros, sin mesas: las dark kitchens cocinan en la oscuridad y la comida se distribuye en bici, patinete o moto: su pedido. Las empresas de reparto a domicilio proporcionan a las cocinas los detalles de preferencias de los clientes. El gusto es dialéctico: piden lo que les gusta porque el restaurante les ofrece lo que quieren: pizza, burguer, sushi, pokebowl. Personalizar en la uniformidad. El sector crecerá por encima del veinte por ciento en los próximos años, según Statista. Los márgenes son altos. Hace falta poca mano de obra y además es barata: o ni siquiera se contrata, como los repartidores, la única herramienta visible de un negocio sin escaparate.

Los riders son una pieza de las cocinas oscuras, como una cuchara o una sartén. El confinamiento les ha convertido en un ejército al servicio de las aplicaciones que les dicen dónde y cuándo repartir. Ahora son las propias apps las que abren cocinas oscuras. Travis Kalanick, uno de los fundadores de Uber, es el cerebro detrás de Cloud Kitchens, cocinas en la nube, una de las franquicias importantes del sector. A Kalanick le financia Arabia Saudí, que a su vez recibe del empresario contactos e ideas para construir una ciudad de la nada en Arabia. La nouvelle cuisine fantasma es el arma de este emprendedor en la nueva revolución industrial: deglute beneficios astronómicos montado sobre una precariedad a dos ruedas.

Las cocinas fantasma proliferan junto a los programas de cocina de la tele. Masterchef es una franquicia con emisiones en sesenta y ocho países. Lo inventaron en el Reino Unido, que ha hecho más arte con la televisión que con la gastronomía. Cocineros ingleses como Jamie Oliver o Nigella Lawson enseñan a cocinar con un mensaje inclusivo: el nuevo imperio anglo practica el soft power de tenedor. El asturiano José Andrés triunfó en Estados Unidos y ahora le han dado un premio princesa de Asturias por alimentar a los desahuciados de la naturaleza y el capitalismo. Filosofó: «el mundo necesita mesas más largas, no muros más altos». Le aplaudieron en el Campoamor porque la caridad es inofensiva mientras la app pueda seguir comiendo.

Aplicaciones, riders y cocinas fantasma construyen las nuevas ciudades turbocapitalistas. Los empleados son colaboradores, socios, partners: es como se llama a los curritos a la intemperie. Alrededor de la cocina se están levando metrópolis al margen de las normas de urbanismo y los derechos laborales, o sea, la ley. Son nuevos territorios que apelan a instintos básicos: glotonería y avaricia, donde el capital decide lo que es bueno para comer. Es una modernidad al revés, un espejismo fantasmagórico del pasado. Como el reflejo de la ciudad perdida tras las montañas de la locura de Lovecraft: sueño de aquella civilización antigua que acabó devorada por sus esclavos.


Extramuros es una columna informativa de Efecto Doppler, en Radio 3. Puedes escucharla aquí.

Víctor García Guerrero
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